La stevia o estevia es quizá el edulcorante estrella dentro del mercado de lo que se publicita como natural. Nos lo venden bajo lemas como edulcorante de la planta stevia, origen vegetal o a base de hierbas. Esta estrategia de márquetin sabemos que funciona, que las plantas resultan más atractivas que los nombres de las sustancias que se extraen de ellas, pero ¿el edulcorante que llamamos stevia realmente es una planta? ¿tiene tantas cualidades como se cuenta?

La Stevia rebaudiana es una planta subtropical (un pequeño arbusto perenne) de la familia de las asteráceas que se cultiva actualmente en casi todo el mundo, pero originariamente proviene de Sudamérica. Las hojas de la planta Stevia contienen varios compuestos llamados glucósidos que son los que otorgan el sabor dulce. El género Stevia incluye más de 200 especies, sin embargo, sólo dos de ellas contienen glucósidos de esteviol, siendo la Stevia rebaudiana Bertoni la variedad que contiene los compuestos más dulces. La Stevia rebaudiana es una planta cuyo extracto tiene un sabor entre 250 y 400 veces más dulce que el azúcar común, y esto se debe a la presencia de dos tipos de glucósidos de diterpeno: los esteviósidos y los rebaudiósidos.

Cuando compramos edulcorante stevia, lo que estamos comprando es uno de sus extractos, uno de sus glucósidos de esteviol purificado. A este glucósido que comúnmente denominamos stevia es el edulcorante E-960, no se trata de la planta, sino de un compuesto químico en concreto.

Los glucósidos son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente monosacáridos como la glucosa) y un compuesto diferente, que no sea un glúcido. Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos; si estos productos químicos son necesarios, se rompen en presencia de agua y una enzima, generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos, como por ejemplo la salicina que, al ser ingerida, se convierte en ácido salicílico, relacionada directamente con la aspirina y tiene efecto analgésico, antiinflamatorio y anticoagulante; o la hesperidina, que es un antioxidante; o los derivados de la cumarina, que se utilizan para dilatar las arterias coronarias.

En cuanto a la fracción en peso, los cuatro principales glucósidos de esteviol que se encuentran en el tejido de la planta stevia son el steviósido (5-10%), el rebaudósido A (2-4%), rebaudósido C (1-2%) y el dulcósido A (<1%)

glucósido de esteviol

El rebaudósido A, que conforma sólo el 2-4% de la planta, es decir, una fracción muy pequeña de la misma, es un glucósido denominado aditivo E-960, que es el que se comercializa normalmente mezclado con otros ingredientes, bajo el nombre de Stevia o incluso Truvía. El rebaudósido A está formado por tres moléculas de glucosa unidas a una molécula de steviol.

Para producir el rebaudósido A en el laboratorio se siguen estos pasos:

producción estevia

El compuesto químico obtenido, el rebaudósido A, es un aditivo alimentario, es decir, que ha seguido el proceso de autorización para su uso en alimentación de la misma forma que lo han hecho el resto de edulcorantes que encontramos en el mercado como el aspartamo, la sacarina o el ciclamato. Tras este proceso se le ha asignado un número E, que es el que nos garantiza que un aditivo ha sido estudiado, que ha pasado los controles sanitarios, y que se ha medido la cantidad máxima que podemos consumir sin que llegue a suponer un riesgo para la salud.

En la Unión Europea no está autorizado el consumo de la planta stevia sin purificar o de sus hojas. Así que a pesar de que creamos estar comprando una planta, porque eso es lo que sugiere su publicidad y su packaging, en realidad estamos comprando únicamente un compuesto presente en la misma, el rebaudósido A, al que llamamos aditivo E-960.

stevia comercial

La EFSA (European Food Safety Authority), que es la autoridad europea por la que tienen que ser aprobados todos los productos de uso alimentario y ante la que tienen que demostrar su inocuidad y sus beneficios, ha desautorizado el uso de esta planta como edulcorante, y sólo desde 2012 ha obtenido el beneplácito el Rebaudósido A o E-960, con una ingesta máxima admisible diaria de 4 mg/kg de masa corporal. A partir de esa cantidad, este compuesto se considera tóxico o nocivo para la salud. Esto no debe crear ningún tipo de alarma: absolutamente todo lo que comemos tiene una cantidad máxima admisible, porque todo, a partir de cierta cantidad, supone un peligro para la salud, de una manera u otra. En el caso de los aditivos alimentarios esta cantidad se ha medido experimentalmente y se denomina IDA (ingesta diaria admisible), que es la cantidad de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.

La razón de que la EFSA haya desautorizado la planta de stevia para uso alimentario es múltiple. Primero se debe a que la planta presenta otros compuestos de acción farmacológica, es decir, que bajo las directrices de la EFSA tienen que ser tratados como fármacos, no como alimentos, y por tanto, de llegar a comercializarse en Europa, deberían ser prescritos exclusivamente por médicos. La planta de stevia presenta actividad hipotensora, es decir, rebaja la tensión arterial, con lo que estaría contraindicado para personas con ciertas patologías. Por otro lado esta planta no se había utilizado jamás como alimento en la Unión Europea, así que tiene que ser tratada como nuevo alimento, pasando los mismos controles sanitarios que por ejemplo pasan los productos transgénicos antes de llegar al mercado. Es un proceso muy lento y costoso cuyo fin es probar la inocuidad del producto. Actualmente la venta de la planta para uso alimentario está prohibida, con lo que su comercialización en la Unión Europea es un acto delictivo.

stevia prohibida venta

Este edulcorante puede ser consumido por diabéticos, ya que a pesar de contener glucosa en su estructura no eleva el índice glucémico en sangre, por lo que la insulina es innecesaria para metabolizar este edulcorante. El jugo gástrico y las enzimas digestivas no pueden degradar el rebaudósido A; sin embargo, las bacterias de la flora intestinal son capaces de romper este glucósido en sus unidades de glucosa y steviol. Las bacterias del colon utilizan la glucosa liberada, por lo que ésta no pasa a la sangre, así que ni aporta calorías ni eleva el índice glucémico. Además el rebaudiósido A no influye significativamente en la composición de la microflora intestinal.

Todo esto no implica que este edulcorante cure la diabetes, tal y como muchas veces se publicita, de hecho no cura la diabetes sino que simplemente es apto para diabéticos porque no causa ningún perjuicio para ellos. Del mismo modo, que se haya demostrado que este edulcorante no sea cancerígeno, que es uno de los muchos estudios que han de hacerse antes de que un producto pase a formar parte de la lista de aditivos alimentarios o números E, tampoco implica que lo cure o lo prevenga, sólo que se ha probado que no hay relación causa-efecto entre su consumo y la incidencia de cáncer, así que no cura el cáncer.

Insinuar que este edulcorante cura la diabetes, o incluso el cáncer, es muy peligroso y opino que estas prácticas deberían estar perseguidas por las autoridades y penadas. Pensemos en las personas que padezcan alguna de estas enfermedades, que quizá abandonen total o parcialmente sus tratamientos para consumir en su lugar este edulcorante, mal aconsejados, o agarrándose a un clavo ardiendo, están poniendo en riesgo su salud y su vida. Quienes aconsejan estas prácticas, por ignorancia o por mala fe, están incurriendo en un ataque contra la salud pública -desgraciadamente no tipificado como delito*-.

El edulcorante denominado comercialmente stevia, químicamente rebaudósido A, o E-960, es un edulcorante más, igual de seguro que los demás, y que además goza de un respaldo publicitario poco habitual entre los edulcorantes: la estrategia de lo natural. No podemos asegurar que sea mejor ni peor que los demás edulcorantes, ni más sano, ni atribuirle propiedades curativas, sólo podemos afirmar que es inocuo siempre y cuando se consuma por debajo de los 4 mg/kg de masa corporal. Llamarlo extracto de la planta de stevia en lugar de rebaudósido A o aditivo E-960 sólo es una licencia publicitaria.

lustración de portada realizada por Tamara Feijoo Cid.

Este artículo participa en el XLVII Carnaval de Química, edición de Plata, alojado en ::ZTFNews.org

*Nota aclaratoria:

En vista de los comentarios recibidos por diferentes vías y las dudas surgidas sobre la ilegalidad de la venta de la planta de stevia, adjunto los comentarios del abogado Fernando Frías e Isidoro Martínez, y la documentación pertinente que me han hecho llegar. Gracias a los dos. 

– En la Unión Europea está prohibido el comercio de la planta Stevia Rebaudiana y sus hojas para alimentación; con lo que la venta de la planta en maceta en supermercados es ilegal. [Documentación 1 y 2]

– «La legislación española tiene una gran laguna (en concreto el Código Penal) ya que no considera delito contra la salud pública recomendar un producto tóxico. En cambio sí está tipificado como ese delito el distribuirlo/comercializarlo. La única forma de atajarlo a día de hoy sería por publicidad engañosa (anunciar unas propiedades no acreditadas de un producto) y/o por intrusismo profesional si se realizan recomendaciones de salud sin ser médico mediante denuncia al colegio oficial correspondiente». Isidoro Martínez

– «A partir del 1 de julio, en determinados casos sí que será considerado delito anunciar y hacer publicidad de medicamentos y productos sanitarios falsos, siempre que generen un riesgo para la vida o la salud de las personas». Fernando Frías

**Fuentes:

Extracción de los principios edulcorantes de la stevia rebaudiana. Alicia Ester Soto y Susana Del Val. Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos Vol.20, 2002

REGLAMENTO (UE) No 1131/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol.

El aditivo E-960. Claudi Mans Teixidó. Revista Investigación y Ciencia, julio 2012

La Stevia y su papel en la salud. Dra. Viviana Loria Kohen, 2012

Evaluación del contenido de esteviósido y rebaudiósido A en una población de Stevia rebaudiana Bertoni (kaâ heê) cultivada comercialmente. Jiménez T, Cabrera G, Álvarez E, Gómez F.  Instituto Nacional de Tecnología y Normalización (INTN). Instituto Agronómico Nacional (IAN), 2010

Recuerdo: La Stevia rebaudiana no está autorizada para consumo humano. J.M. Mulet. Naukas, 2014.

Metabolism of stevioside and rebaudioside A from Stevia rebaudiana extracts by human microflora.Gardana C, Simonetti P, Canzi, E, Zanchi R, Pietta, P. J. Agric Food Chem. 2003;51(22):6618-6622.

The Diterpene Glycoside, Rebaudioside A, Does not Improve Glycemic Control or Affect Blood Pressure After Eight Weeks Treatment in the Goto-Kakizaki Rat. Stig E.U. Dyrskog, Per B. Jeppesen, Jianguo Chen, Lars P. Christensen and Kjeld Hermansen. Rev Diabet Stud. 2005 Summer; 2(2): 84–91.