Recientemente se ha publicado la noticia de que el 17% de las patatas fritas de bolsa contienen una sustancia carcinógena por encima de los niveles estipulados como seguros. Parece una noticia como para alarmarse y dejar de consumir patatas fritas. Pues no. Todo lo contrario.

El titular de la noticia debería ser «en diez años, gracias a la investigación científica, hemos conseguido reducir más de la cuarta parte el contenido de sustancias posiblemente carcinógenas de las patatas fritas» o más directo «las patatas fritas son más seguras que nunca».

El posible carcinógeno que encontramos en las patatas fritas es la acrilamida. Los estudios realizados en animales en los que la acrilamida era administrada mediante el agua de bebida, aumentó la incidencia de tumores, de lo que se dedujo que la acrilamida es una sustancia carcinógena de la categoría 2A,  es decir, clasificada como «probable carcinógeno en humanos» por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer. Sin embargo para analizar esta información hay que tener en cuenta tres consideraciones muy importantes:

  • No podemos extrapolar los resultados en animales a resultados en humanos, que eso lo hacemos en base a modelos teóricos, y que los  modelos teóricos no consideran la biodisponibilidad de la acrilamida en los alimentos, ya que el riesgo de cáncer fue estimado en animales de laboratorio tras administrarles acrilamida mediante agua de bebida, no mediante el consumo de patatas fritas, y la matriz del alimento puede influir.
  • «Correlación» no implica «riesgo», es decir, que demostrar que hay mayor o menor correlación entre el consumo de una sustancia y la incidencia del cáncer, no es lo mismo que afirmar que el riesgo de padecer cáncer a causa de esa sustancia sea mayor. Así por ejemplo las bebidas alcohólicas son carcinógenos del grupo 1, es decir que la correlación entre consumo de alcohol y cáncer es evidente, como también lo es la exposición a sustancias radiactivas que emiten radiación gamma. El riesgo entre la exposición a una sustancia u otra es apreciablemente diferente.
  • Según la OMS el riesgo de contraer cáncer mediante la ingesta de acrilamida se sitúa en 1 entre 100.000 personas expuestas, con una ingesta diaria de 1 mg/kg de peso corporal al día durante un largo periodo de tiempo. Mantener este nivel de ingesta con la cantidad media de acrilamida de las patatas fritas actuales supondría consumir más de 10kg de patatas fritas al día.

Las patatas por sí solas no contienen acrilamida. La acrilamida se produce cuando se fríen. Las investigaciones apuntan a que la acrilamida se produce por medio de una reacción llamada «reacción de Maillard» que tiene lugar entre los azúcares reductores de la patata y un aminoácido en concreto llamado asparagina. El 40% de los aminoácidos de las patatas son asparagina, y es por ello que este alimento es especialmente sensible a la formación de acrilamida.

asparagina acrilamidaCuando la acrilamida entra en el organismo se metaboliza y se transforma en glicidamida, que es una sustancia potencialmente mutagénica, ya que puede formar enlaces con el ADN y las proteínas.

Para minimizar la producción de acrilamida se han aconsejado una serie de estrategias que la industria aplica en mayor o menor medida. Las estrategias son:

  • No freír las patatas en exceso. Menor tiempo de fritura minimiza la producción de acrilamida.
  • Que la temperatura no exceda los 175oC.
  • Utilizar variedades de patata con bajos niveles de azúcares reductores y asparagina libre, así como su uso en el periodo óptimo de maduración. Es importante tener en cuenta que el contenido de azúcares reductores no sólo depende de la variedad de patata, sino también de factores climáticos y de las condiciones del almacenamiento y del cultivo. Si las patatas se almacenan a una temperatura inferior a 8oC aumentará la cantidad de azúcares reductores, por tanto, a temperaturas de 8oC o superiores se reducirá la formación de acrilamida. Esto se conseguirá con éxito si además durante el almacenamiento se consigue evitar la germinación.
  • Utilizar patatas transgénicas, como la variedad «Innate», que no contiene asparagina y, por tanto, es imposible que produzca acrilamida. A diferencia de lo que ocurre con la mayor parte de los alimentos transgénicos, esta patata no contiene genes de otras especies. En vez de eso, los científicos han manipulado el ADN de la propia patata, silenciando determinados genes. Esta patata ya se comercializa en EEUU, pero en Europa, con las restricciones que sufrimos con respecto a la comercialización de alimentos transgénicos, no la podemos utilizar.
  • Maduración de la patata con asparaginasa, una enzima que reduce los niveles de asparagina libre.
  • El lavado previo de la patata reduce de forma significativa el contenido en azúcares reductores, lo que redunda en una menor formación de acrilamida durante la fritura.
  • El bloqueo de la reacción es más complejo desde el punto de vista legislativo, ya que propone la incorporación de diferentes aditivos. En este concepto se está trabajando con diversos agentes antioxidantes (presentes o no en el aceite de fritura) y con la incorporación de glicina como agente competidor de la asparragina.
  • La estrategia de eliminación de la acrilamida una vez formada es más compleja, ya que representaría un sobrecoste importante y una posible modificación de las propiedades organolépticas.
  • Disminuir el pH de las patatas, por ejemplo añadiendo ácido cítrico se reduce la formación de acrilamida. Sin embargo este proceso puede agriar el sabor si no se hace correctamente y también se puede enranciar el aceite.

La Comisión Europea estableció en 2013 un umbral entre 600 y 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patata frita, no como un límite obligatorio, sino como una referencia para la autorregulación del sector y la supervisión de la administración pública.

En 2004 el 74% de las patatas fritas analizadas superaba el umbral recomendable, situándose los niveles de acrilamida medios en 1.484 microgamos por kilo de patata frita. Con el paso de los años, y tras la aplicación de las estrategias sugeridas para minimizar la producción de acrilamida, este promedio disminuyó hasta los 740 microgramos en 2009 y 630 microgramos en 2014. En 2014 sólo el 17% de las patatas fritas analizadas presentaban acrilamida por encima del umbral recomendable, con un máximo de 2.180 microgramos por kilo.

Con estos datos podemos concluir que las estrategias sugeridas gracias a la investigación científica funcionan y que la industria que se dedica a la producción de patatas fritas las acata, aun cuando no existe una legislación que establezca de forma obligatoria la reducción de acrilamida.

Además hay que tener en cuenta que cuando freímos las patatas en casa no estamos llevando a cabo prácticamente ninguna de las estrategias sugeridas para minimizar la producción de acrilamida, por lo que unas patatas fritas (o incluso horneadas) en casa superarán con creces los niveles de acrilamida de las patatas fritas de bolsa.

Mi reflexión ante todo esto es que es ridículo alarmarse por la presencia de acrilamida en las patatas fritas de bolsa, y en cambio freír alegremente las patatas en casa, pensando que al ser «patatas caseras» serán más seguras que las «patatas industriales». Tener la convicción de que todo «lo industrial» es peor para la salud que «lo casero» es tan prejuicioso y falto de sentido como afirmar lo contrario por sistema.

Fuentes

Recomendación de la Comisión Europea del 8 de noviembre de 2013 relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos.

IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Last update 26 October 2015

Informe de AECOSAN sobre la acrilamida en los alimentos revisado el 28/07/2015

Formación de acrilamida durante el procesado y cocinado de alimentos. Salvio Jiménez, Francisco J. Morales Navas, Gema Arribas-Lorenzo y Eva Martí López. Instituto del Frío, CSIC Madrid.

 Acrylamide in food is a public health concern. EFSA Press Release 4 June 2015

Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015

Artículo «El 17% de las patatas fritas tiene un cancerígeno por encima de los límites» de Manuel Ansede para Materia, El País. Octubre de 2015

Artículo «La odiada patata transgénica llega a los supermercados» de José A. Pérez para CienciaXplora, abril 2015