Desde la publicación del último artículo he recibido múltiples comentarios y correos electrónicos proponiéndome el análisis de la bebida de soja (comúnmente llamada leche de soja) como sustitutivo de la leche de vaca. He de adelantar que nunca se me habría pasado por la cabeza comparar estos dos alimentos, porque en principio no tienen prácticamente nada en común (uno es de origen vegetal y otro animal), pero en vista de la petición popular, de que en España somos líderes en importación de soja (ya que aquí producimos menos del 1% de lo que consumimos, y el resto lo importamos de EEUU, Argentina o Brasil, principales productores), y que la demanda de esta bebida sigue creciendo en detrimento de los lácteos, creo que un artículo como éste es necesario.

La bebida de soja se publicita como sustitutivo de la leche, y la mayor parte de los consumidores la toman como tal: en el café con leche, en el colacao, con los cereales, etc. El aspecto de esta bebida puede asemejarse a la leche, pero ni su sabor ni su textura (propiedades organolépticas), ni su valor nutricional pueden compararse a la leche. 

balance consumición-producción soja

En el artículo anterior, Leche: mitos y realidades, publicado por el colaborador  Dr. Gonzalo Delgado Pando, ya quedaron claras las virtudes de la leche animal, pudiendo considerarse un alimento saludable y nutricionalmente completo y equilibrado.

Para poder analizar exhaustivamente las diferencias entre ambos alimentos he decidido centrarme en la producción y la composición de la bebida de soja:

PRODUCCIÓN DE LA BEBIDA DE SOJA

producción soja

1. Limpieza y descascarillado.

Tras recibir y almacenar el haba de soja se procede a su limpieza por medio del cribado, posteriormente se elimina la cascarilla en un proceso preferiblemente en seco, ya que así se disminuye notablemente el sabor afrijolado del producto final, nada apreciado por los consumidores. Este descascarillado se produce por tratamiento térmico: se someten las habas a un flujo de aire a 120ºC. Posteriormente, se descascarillan en un tambor rotatorio, y a continuación se aspiran las cáscaras (que serán utilizadas para la elaboración de piensos) y se dejan limpios los cotiledones.

2. Remojo y molienda

Se dejan a remojo durante unas tres horas en agua a 50ºC, no más, para evitar el oscurecimiento del producto y la pérdida de carbohidratos, de forma que los granos triplican su volumen, dismunuyen el tiempo de cocido y facilitan la molienda.

La mezcla se hace pasar por un molino hasta formar una papilla que se mantendrá a 90ºC, lo que desactiva la encima lipooxigenasa, responsable del enranciamiento de la grasa del haba, con lo que se eliminan sabores desagradables en el producto final. A continuación este producto se separa por decantación.

3. Desactivación

Es una parte fundamental del proceso de producción para convertir este alimento en un producto saludable, ya que por sí mismo contiene inhibidores de tripsina, y este proceso contribuye a inactivar en gran medida este compuesto. Lo que se hace es inyectar a la papilla vapor a 130ºC.

La tripsina es una enzima peptidasa esencial, que rompe los enlaces peptídicos de las proteínas que ingerimos mediante hidrólisis para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos. La tripsina es producida en el páncreas y secretada en el duodeno (parte del intestino), donde es esencial para la digestión. La tripsina es producida en forma de tripsinogeno (enzima inactiva), y luego es activado en el duodeno por la enteroquinasa intestinal a tripsina (enzima activa) mediante corte proteolítico.  Esto es necesario para el proceso de absorción de las proteínas presentes en la comida, ya que a pesar de que los péptidos son mucho más pequeños con respecto a las proteínas, son aún demasiado grandes para ser absorbidos por la membrana del intestino.

La soja contiene un inhibidor de la tripsina, lo que dificulta la digestión y la correcta absorción de las proteínas de la dieta. El inhibidor de la tripsina de soja es un único polipéptido que forma un complejo estable y enzimáticamente inactivo con la tripsina gracias a la compatibilidad de sus enlaces peptídicos con el sitio activo de esta última, reduciendo la disponibilidad celular. Éste es uno de los principales inconvenientes del consumo de este alimento, ya que acarrea problemas digestivos y de absorción de nutrientes, y es por ello por lo que la desactivación es una etapa de gran importancia en la producción de las bebidas de soja, que aunque no sea una desactivación total del inhibidor, sí minimiza su concentración.

4. Desodorización y adición de otros ingredientes

Para eliminar volátiles que den mal sabor al producto, como residuos de la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados, la mezcla se somete a vacío. Posteriormente se le agregan gran variedad de aditivos que aumentan el valor nutricional del producto y mejoran sus propiedades organolépticas.

Los aditivos nutricionales de la leche de soja son:

Sales de calcio, ya que la soja contiene, de forma natural, una cantidad mínima de calcio, nutriente fundamental en la dieta para mantener la salud ósea, y que suele administrarse en una dieta normal por medio de los lácteos y sus derivados.

Vitamina A y  β-caroteno. La Vitamina A (retinol) es una vitamina liposoluble  que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A.

Vitamina D. La Vitamina D representa un papel importante en el mantenimiento de órganos y sistemas a través de múltiples funciones, tales como: la regulación de los niveles de calcio y fósforo en sangre, promoviendo la absorción intestinal de los mismos a partir de los alimentos y la reabsorción de calcio a nivel renal. Con esto contribuye a la formación y mineralización ósea, siendo esencial para el desarrollo del esqueleto.

Vitamina B12. La falta de cobalamina (Vitamina B12) o de sus derivados: metil- y cianocobalamina, conducen a déficit en el transporte de metilos, que incide negativamente en la síntesis de purinas (componentes del ADN) y por lo tanto a deficiencia en el proceso de multiplicación celular. Esta deficiencia afecta principalmente a la médula ósea, donde ocurre la eritropoyesis: génesis de células sanguíneas, y por lo tanto provoca un cuadro grave, denominado anemia megaloblástica. Además la falta de metionina daña al tejido nervioso, especialmente  de la médula espinal.

Vitamina B9 (ácido fólico). Se adiciona ya que es fundamental para la formación de proteínas estructurales y la hemoglobina, responsable del transporte de oxígeno en sangre.

Metionina. Es un aminoácido esencial en la dieta del que la soja carece, y por eso se le adiciona artificialmente.

Cabe destacar que todos estos aditivos de la leche de soja se añaden por ser un alimento que tiende a compararse con los lácteos, ya que los productos lácteos ya contienen de forma natural y en una proporción adecuada todos estos compuestos esenciales para dieta.

Los aditivos organolépticos de la leche de soja son:

-Sacarosa o fructosa, que son edulcorantes que palían el sabor amargo natural de la soja.

Estabilizantes como el agar-agar, pectina, goma guar o almidones modificados que mantienen el aspecto y la textura de la leche de soja, previniendo procesos de decantación.

5. Tratamiento térmico para su conservación

La leche de soja se puede descomponer fácilmente, debido a la presencia de microorganismos, si el tratamiento térmico no es el adecuado.Existen tres tipos de tratamiento térmico que pueden ser utilizados con el fin de prolongar la vida de la leche de soja: la pasteurización, la esterilización y el tratamiento a temperatura ultra-elevada (UHT).

Los cinco pasos en los que puede resumirse la producción de la bebida de soja van encaminados a elaborar un producto que se asemeje a la leche en cuanto a su aspecto y composición, cuando en en esencia poco a nada tiene en común con un producto lácteo, y es por ello por lo que se le agregan numerosos aditivos y se somete a todo este proceso industrial, cuando podría tratarse de una simple extracción del jugo de la soja.

COMPOSICIÓN DE LA BEBIDA DE SOJA

LECHE VACA-SOJA

– La cantidad de hidratos de carbono de la bebida de soja es similar al de la leche por el hecho de que se le adicionan azúcares como la fructosa para mejorar el sabor. Por sí misma el contenido en hidratos sería menor.

A priori, una de las ventajas de esta bebida frente a la leche es que no contiene lactosa de forma natural, por lo que se convierte en un producto apto para el consumo de intolerantes a la lactosa. En cambio ahora mismo ya existen multitud de marcas de lácteos que fabrican productos a los que se les ha eliminado la lactosa, por lo que en principio un alimento no debería competir con el otro por este motivo.

Por otro lado la bebida de soja contiene una gran cantidad de azúcares de origen vegetal como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Estos oligosacáridos protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo molestos gases y digestiones pesadas.

semillas soja

– La bebida de soja tiene de media 1,9g de grasa por cada 100g de producto, mientras que la leche tiene 3,8g. Las grasas de la leche son en gran proporción saturadas, mientras que en la bebida de soja son insaturadas (más saludables).

– En cuanto a las proteínas, tienen un alto porcentaje semejante al de la leche de vaca, pero nunca debemos olvidar que se trata de proteínas de origen vegetal y por ello, siempre resultan de mayor calidad las de la leche de vaca. Uno de los motivos es que de los 9 aminoácidos esenciales en la dieta, la soja sólo aporta 8, mientras que la leche los aporta todos. La metionina es el aminoácido que suele adicionarse a la leche de soja de forma artificial para paliar esta deficiencia. De todas formas se ha comprobado que las proteínas de la leche son mucho mejores que las de la soja para la construcción de masa muscular, ya que la matriz y la proporción es mejor en la leche. Posiblemente la caseína y el suero que presenta la leche de vaca presentan determinadas virtudes que propician el crecimiento muscular.

– Es importante destacar otros dos factores que diferencian la bebida de soja de la leche, y son que la soja no contiene colesterol, por lo que las personas con altos niveles del mismo que eliminan la leche de su dieta utilizan bebida de soja como sustitutivo, no porque nutricionalmente sea equivalente, sino porque suele emplearse de la misma manera.

El otro factor importante es que la leche de soja contiene fitoestrógenos como la isoflavona, comunmente asociada a aspectos beneficiosos sobre el mantenimiento de los niveles de colesterol, pero aun así se desaconseja el consumo diario en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años ya que la soja puede acarrear problemas hormonales cuando  no se mantiene una dieta equilibrada.

Los fitoestrógenos son compuestos químicos no esteroideos, que se encuentran en los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos, y con acción similar (efecto estrogénico) u opuesta (efecto antiestrogénico) a éstos. Normalmente se encuentran en muy pequeñas cantidades en los alimentos. Su actividad estrogénica se debe sobre todo a su similaridad química con las hormonas animales. Su relevancia para la nutrición aún está en investigación en aspectos como el efecto en la regulación del colesterol o el matenimiento de la densidad ósea en la menopausia. Dado que la ingestión de estos compuestos está relacionada con unos determinados hábitos alimentarios, es difícil diferenciar la verdadera causa de los efectos positivos.

CONCLUSIONES

Como ya se ha visto en la parte de producción de la bebida de soja, a esta se le añaden gran número de aditivos para llegar a tener unos niveles aceptables de diferentes nutrientes y vitaminas. Y además se somete a un tratamiento térmico que reduzca la cantidad natural de inhibidor de tripsina, para que este producto pueda ser digerible.

Por todo esto la conclusión es que la bebida de soja no se asemeja a la leche, ni en la forma de ser producida, ni en su composición, ni en factores como el sabor o la textura (organolépticos), ni a nivel nutricional. En cambio la industria de la soja ha optado por añadir gran cantidad de aditivos a esta bebida para que pueda competir con la leche. A pesar de todos estos esfuerzos, la bebida de soja no es un alimento comparable a ningún nivel con la leche. La leche sigue siendo nutricionalmente mejor, más saludable (incluso teniendo en cuenta afecciones específicas, por lo que existe leche sin lactosa para intolerantes y con contenido reducido de colesterol), más fácil de digerir (ya que la bebida de soja es de difícil digestión a causa del inhibidor de trispsina y los azúcares no digeribles como la rafinosa y estaquiosa) y con unas cualidades organolépticas incomparables con otra bebida.

En próximos artículos quizá compare la leche con la cocacola. Seguro que llego a conclusiones similares.

leche cocacola

Fuentes

Estudio de viabilidad de una planta de producción de leche de soja. Isabel Ortiz Marcos y Javier Becerra García.
Maturation Proteins and Sugars in Desiccation Tolerance of Developing Soybean Seeds.  Blackman SA, Obendorf RL, Leopold AC
Soy food and soy isoflavone intake in relation to semen quality parameters among men from an infertility clinic Chavarro J.E., Toth T.L., Sadio S.M., Hauser R. 
Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y la de soja. Vitonica.com
Influencia de los fitoestrógenos por consumo de leche de soja. Human reproduction.
España primer importador comunitario de soja. Mª José Maluenda García. Ingeniero Técnico Agrícola
Posibilidades del cultivo de soja en España. Manuel Hermoso.Ingeniero Agrónomo
Planificación agrícola y económica sobre cultivo y consumo de soja. Ministerio de Paraguay. 
Aspectos técnicos y económicos del cultivo de soja en España. Rafael Ruiz-Fornells. Ingeniero Agrónomo de I. N. I. A 
Consumption of fat-free fluid milk after resistance exercise promotes greater lean mass accretion than does consumption of soy or carbohydrate in young, novice, male weightlifters. 

Este artículo participa en la XXVII Edición del Carnaval de Química, alojado en el blog de Bernardo Herradón García (CSIC) «Educación Química«

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